O trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos da pera Williams, com e sem cobertura comestível, armazenada a 25 ºC por 15 dias. Foram testadas coberturas de alginato 2% e carragena 0,5%. As análises realizadas nas amostras foram: perda de massa fresca, pH, sólidos solúveis totais, firmeza e cor. As coberturas comestíveis foram caracterizadas por meio das propriedades mecânicas, de permeabilidade, espessura e opacidade. Os resultados mostraram que a aplicação de coberturas comestíveis com carragena e alginato em peras influenciou as características físico-químicas, como perda de massa fresca, pH, sólidos solúveis totais, cor e firmeza das frutas. Entretanto, a cobertura de alginato mostrou os melhores resultados na conservação de peras. Filmes de alginato apresentaram menor permeabilidade ao vapor de água e maior tensão de ruptura, servindo como uma barreira protetora à fruta.

The aim of this study was to evaluate the physical and chemical parameters of Williams pear, stored at 25 ºC for 15 days, with and without edible coating. Edible coatings prepared with alginate 2% and carrageenan 0.5% were tested. The analyses carried out on the samples were: weight loss, pH, soluble solids, firmness, and color. The edible coatings were characterized in terms of mechanical properties, permeability, thickness, and opacity. The results show that the application of edible coatings with carrageenan and alginate in pears influenced physical and chemical characteristics such as weight loss, pH, total soluble solids, color, and firmness of the fruit. However, the alginate coating showed the best results on pear conservation since it had lower water vapor permeability and greater tensile strength, and therefore it can be used as a protective film on these fruits.

A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 2² (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator de expansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior fator de expansão e biscoitos com elevadas concentrações de gordura apresentaram menor força de quebra.

The objective of this study was to investigate the effect of sugar and lipid concentrations on the technological quality of cookies. To study the effect of independent variables on the answers, a factorial design 2² (four factorial assay) with three repetitions at the central point, totalizing seven tests, was developed. The parameters evaluated were mass and diameter before and after baking, thickness, expansion factor, specific volume, and break force. It was observed that for sugar concentrations between 44 and 57% and fat concentrations between 30 and 38%, cookies with more intense yellow color and the largest diameter after baking were obtained. Cookies with high sugar concentrations presented larger expansion factor, and cookies with high fat concentrations presented smaller break force.